Batavia de homard,

vinaigrette à l’huile du moulin de la Chartreuse

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 30 mn

• 4 homards européens (500/600g)

• Batavia blonde "Belles Salades de Provence"

• 500g d’asperges vertes ou haricots verts cuits

• 200 g de pois gourmands cuits

• Court bouillon : 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 2 l d’eau

• Vinaigrette : 1/4 de litre d’huile d’olive du moulin de la chartreuse, 1 citron vert, 1 cuillère à café de sel, 10 tours de poivre du moulin

Trier et laver la salade batavia "Belles Salades de Provence", l’essorer et la réserver au frais. Cuire les homards dans un court bouillon pendant 8 minutes, les laisser refroidir dedans. (démarrer la cuisson à ébullition). Préparer la vinaigrette avec tous les ingrédients. Mélanger. Décortiquer les homards puis les couper en médaillons.

Dressage :

Disposer harmonieusement la salade batavia "Belles Salades de Provence", les médaillons de homard et la garniture au choix  (pois gourmand, asperges ou haricots verts). Napper de vinaigrette et donner quelques tours de poivre du moulin. En période de truffes, on peut mettre quelques lamelles sur la salade : le mariage est divin.

Batavia craquante aux crevettes,

avocat et banane

Pour 6 personnes

• Batavia "Belles Salades de Provence"

• 36 grosses crevettes roses

• 2 avocats mur à point

• Poudre de carry

• 1 banane ferme

• 40g de sésame grillé

Décortiquer les crevettes et les rouler dans les graines de sésame.

Peler la banane et la tailler en quatre sur toute la longueur puis la rouler dans le carry. Peler l’avocat, coupez en deux puis le tailler en bâtonnet. Placer dans chaque feuille de batavia "Belles Salades de Provence" une crevette, une banane et l’avocat,  rouler et attacher avec un cure-dents en bois.

A déguster rapidement.

Vin : vin blanc Domaine de la Royère, Côte de Luberon Nord

Salade à l’avocat

Pour 4 personnes

• batavia verte,

• frisée,

• avocat,

• branche de céleri,

• graines de sésame,

• gousse d’ail

• Vinaigrette : :5 cuil. d’huile d’olive,1 cuil. de tamari ( sauce de soja),le jus d’un ½ citron, poivre

Lavez et égouttez les salades.

Faites l’assaisonnement : mélangez l’ail pressé avec le tamari, le citron et en dernier l’huile d’olive.

Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche avec un peu de sel gris pendant 2 à 3 mn.

Dès qu’elles commencent à sauter dans la poêle, transvasez dans un plat froid.

Prenez un grand saladier évasé, placez les feuilles de batavia et de frisée.

 Ajoutez l’avocat et la branche de céleri émincés.

Parsemez de graines de sésame grillées et versez l’assaisonnement.
Pas de sel, le tamari est naturellement très salé.

Galette de batavia et ventrêche

Pour 4 personnes

• batavia,

• 2 échalottes,

• 1 feuille de blette,

• 150 g de champignons de Paris,

• 1 oeuf,

• 1 cuillère à soupe de chapelure,

• 4 foies de volaile,

• 1  gousse d'ail,

• 10 fines tranches ventrêche ou lard,

• 100 g d'eau,

• 100 g de crème,

• 20 g d'huile d'olive.

Prendre toutes les grandes feuilles de batavia. Les blanchir dans une eau bouillante 1 mn puis rafraîchir dans une eau glacée et réserver sur un linge sans les abîmer.
Couper en petits dés les échalottes, la feuille de blette, les champignons et hacher finement le coeur de la salade.

Faites revenir le tout dans une cocotte au beurre.
Lorsque tous ces éléments sont bien revenus, ajouter l'ail, l'eau et la crème.
Cuire doucement jusqu'à évaporation totale du liquide.
Assaisonner et laisser refroidir.

Ajouter l'oeuf, une cuillère à soupe de chapelure et les foies de volaille hachés.
Installer dans une poêle froide la moitiè des tranches de lard en forme d'étoile puis disposer les feuilles de salade.
Verser la préparation et recouvrir du restant des feuilles et du lard.
Démarrer la cuisson dans la poêle puis passer au four thermostat 200°C pendant 10 minutes.
Retourner la galette délicatement et finir la cuisson encore 10 minutes au four.
Servir chaud ou froid avec un bon coulis de tomate et une belle batavia en vinaigrette.

Cristallines de Laitue

aux Framboises

et Fromage Blanc Glacé

• 12 feuilles de laitue "Belles Salades de Provence" très vertes

• 1/2 litre d’eau à bouillir avec 375g de sucre pour faire un sirop

• 1 barquette de framboises

• Fromage blanc à 40% MG

Faire un sorbet avec 250g de fromage blanc et 80g de sirop.

Réserver. Préchauffer le four Th 160°. Enlever les cotes des feuilles de laitue "Belles Salades de Provence", les tremper rapidement dans le reste de sirop, et les installer sur une plaque antiadhésive.

Cuire pendant 10 minutes et laisser sécher. La laitue caramélisée par le sirop aura pris une saveur de ‘thé’. Composer à votre goût les 3 éléments :sorbet, framboises et feuilles de laitue "Belles Salades de Provence" cristallisées dans un verre ou encore comme un millefeuille.

Vin : Domaine des Bastides Vin Cuit, selon les Vielles Méthodes Ancestrales. "Coteaux de Provence".

Laitue surprise

Pour 4 personnes

• 1 laitue

•  60 g de raisins secs ou 120 g de grains de raisin frais,

• 1 banane,

• 1 orange.

Assaisonnement: jus d’un citron, jus d’une orange, 2 cuil . de miel liquide, 3 cil. De crème d’amandes, sel.

Faites tremper les raisins dans un récipient d’eau tiède environ ½ heure.
Egouttez.

Lavez et égouttez la laitue et coupez les feuilles en 4.
Disposez-les dans un grand saladier.

Ajoutez la banane et l’orange découpées en rondelles, et les raisins secs ou frais.
Salez légèrement et répartissez le jus de citron.

Préparez l’assaisonnement :
mixez la crème d’amandes et le miel avec le jus d’orange.

Au dernier moment versez et mélangez délicatement.
Selon la saison, vous pouvez remplacer les raisins secs par des grains de raisisn frais.

Cette salade "sucrée" se mange de préférence en entrée ! et répond aux recommandations des diététiciens de manger les fruits en début de repas.

Pour 4 à 5 personnes

4 à 5 laitues, 500g de tomates mûres, 4 cuil. d’huile d’olive, ½ cuil d’origan, 50 g de comté ou de gruyère, sel

1. Lavez vos laitues entières.
   Attachez les feuilles en tête avec une ficelle de cuisine.
   Elles se tiendront mieux.
   Immergez-les 5 minutes dans un grand faitout d’eau bouillante couvert.
   
   
   
   
2. Laissez-les ensuite s’égoutter dans une passoire.
   Soyez patiente… ou pressez légèrement pour chasser l’eau.
   Découpez-les ensuite en lanières et tenez-les au chaud.
   
   
   
   
3. Pelez les tomates, avec un hachoir faites-en une purée grossière, mélangée à l’huile d’olive, le sel et l’origan.
   
   
4. déposez les laitues en lanières dans le fond d’un plat allant au four.
   Recouvrez avec le hachis de tomate, le gruyère ou le Comté râpé.
   Laissez gratiner 8 à 10 minutes dans un four très chaud.
   
   
   
   

Pour 4 personnes

Laitue, Feuille de chêne, frisée, Lollo rossa, 2 oignons, 5 pommes de terre ratte, 160 g de roquefort, 15 noix, olives vertes ou noires

Assaisonnement :

• 5 cuil. d’huile de noix ou tournesol
• 1 cuil. de vinaigre
• 1 cuil. à café de moutarde
• Persil, ciboulette, sel poivre

1. Faites d’abord cuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau.
   Refroidissez-les à l’eau froide avant de les peler.
   
   
2. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles.
   
   
3. Lavez les salades et choisissez les feuilles de chaque salade que vous mélangerez après les avoir coupées en morceaux moyens. Egouttez bien.
   
   
4. Coupez les pommes de terre en cubes ou en tranches fines.
   
   
5. Assemblez le tout dans un grand saladier.
   Emiettez le roquefort sur toute la surface. Ajoutez les olives.
   
   
6. Montez la vinaigrette dans un grand bol où chacun se servira selon son goût. Emincez finement persil et ciboulette.
   
   

Pour 4 personnes

1 kg de petits pois,2 cœurs de laitues,2 oignons nouveaux,carotte, navet,50g de beurre,2 feuilles de sauge sel poivre

1. demandez des petits pois frais cueillis.
   Ecossez-les au dernier moment.
   
   
2. faites fondre doucement le beurre dans une casserole épaisse ( ou en fonte).
   
Versez délicatement les petits pois et ajoutez les deux cœurs de laitue émincés, les deux oignons nouveaux, une carotte et (ou) un petit navet.
Deux ou trois feuilles de sauge apporteront un parfum incomparable.
Salez et poivrez selon vos goûts. couvrez !



3. Cuisez tout doux, tout doux ! Normalement l’eau des légumes doit suffire…sinon ajoutez un peu d’eau bouillante.
   Surveillez bien pour arrêter la cuisson quand les petits pois sont prêts.
   
   

Pour 4 personnes

2 laitues , 50 g de crème fraîche , sel , poivre Pour le roux: 1 litre de lait , 1 cuil. de beurre , 1 cuil. de farine

1. Choisissez deux belles laitues bien pommées, le coeur en est tendre et goûteux.
   Lavez-les et plongez-les dans l'eau salée bouillante pendant quelques minutes pour les blanchir. Sortez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter. Hachez-les sommairement.
   
   
2. Préparez un roux dans une grande casserole.
   Faites fondre le beurre et ajoutez en tournant la farine.
   Ne cessez pas de tourner. Quand le roux se met à mousser, versez le lait progressivement, toujours en tournant.
   
   
3. Jetez-y enfin les laitues hachées et cuisez une petite heure en laissant frémir doucement.
   Si des peaux se forment à la surface enlevez-les.
   
   
4. Salez, poivrez et passez au tamis.
   Mélangez la crème fraîche avec délicatesse au moment se servir, bien chaud.
   
   

Lollo Rosa « Belles Salades de Provence » et ses Tartines

Recette pour 4 personnes

12 Tranches de Pain de Campagne
2 Poivrons rouges
4 cuillères de Tapenade
2 Aubergines (Caviar)
Echalote, ciboulette, ail
Sel, poivre, huile d'olive
Lollo Rosa « Belles Salades de Provence »

1er temps.. Fabriquer le caviar d'aubergines

Cuire les aubergines au four avec la peau lorsque celles-ci sont cuitent les couper en deux racler la pulpe que l'on hachera avec l'échalote, une pointe d'ail, ciboulette et huile d'olive.. réserver.

2ème temps.. En parallèle cuire les poivrons, badigeonner d'huile d'olive et mettre au four très chaud. Attendre la coloration pour pouvoir retirer la peau avec facilité.

Mettre les poivrons à mariner avec huile, ail et thym.

Dressage.. Au moment de servir disposer votre Lollo Rosa bien assaisonnée et disposer les tartines grillées sur lesquelles nous aurons déposé sur l'une le caviar d'aubergine, la seconde le poivron confit et la dernière la tapenade.

Disposer quelques herbes pour la décoration.

Vin : Côte du Rhône blanc, Domaine de Lubac Cairanne (84)

Salade pastorale

de saumon fumé

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 30 mn

• 400 g de saumon fumé

• 1 scarole "Belles Salades de Provence"

• 10 cl d’huile d’olive du Moulin

• 500g de tomates fraîches

• 4 cuillères à soupe de basilic frais ciselé

• 2 pièces d’avocats

• vinaigrette : 1/4 de litre d’huile d’olive du moulin de la Chartreuse, 1 citron vert, 1 cuillère à café de sel, 10 tours de poivre du moulin

Préparer le coulis de tomates. Passer au mixer les tomates fraîches (lavées et coupées en morceaux) avec sel et poivre. Passer la préparation au chinois (passoire) et mettre dans un saladier.

Rajouter la basilic ciselé, l’huile d’olive (10cl). Rectifier l’assaisonnement. Trier, laver et essorer la scarole "Belles Salades de Provence“. La réserver au frais. Eplucher les avocats, les couper en deux, les émincer et les assaisonner avec un peu de vinaigrette.

Dressage :

Assaisonner la scarole avec la vinaigrette. En disposer un joli bouquet au centre de chaque assiette. Mettre le coulis de tomates autour, disposer les avocats sur la salade, puis le saumon fumé, harmonieusement, de manière à recouvrir l’ensemble. Décorer l’assiette avec de herbes fraîches (au choix). On peut remplacer le coulis de tomate par du poivron rouge ou jaune !

Vin : rosé de Tavel

Soupe de Romaine

Pour 6 personnes

• 2 salades Romaines "Belles Salades de Provence"

• 20g de persil plat

• 20g de feuille de céleris

• 2 gousses d’ail

• 10cl d’huile d’olive

• 1 cuillère de farine

• 1 1/2 d’eau ou de bouillon de poule

• 1/4 de crème fraîche

• Sel et poivre blanc

Hacher grossièrement les romaines "Belles Salades de Provence", le persil et le céleri. Dans une casserole, faire roussir dans l’huile chaude l’ail écrasé, le hachis, ajouter la farine et cuire deux minutes. Verser le liquide chaud, puis la crème. Laissez cuire 20 minutes. Sel et poivre. Mixer avant de servir.

Vin : vin rouge Domaine de la Citadelle cuvée Gouverneur, Côte du Luberon Nord

Salades aux foies de volaille Pour 4 personnes

1 feuille de chêne, 2 oranges, 1 gousse d’ail, 300 g de foies de volaille, 15 noix décortiquées, 40 g de beurre, sel et poivre.

Assaisonnement :

• 5 cuil. d’huile d’olive ou de noix
• 2 cuil. de vinaigre
• 1 cuil. à café de moutarde
• 1 échalote émincée, sel et poivre

1. Lavez et égouttez la feuille de chêne.
   Découpez les feuilles en deux.
   
   
2. coupez les oranges épluchées en fines rondelles en enlevant la peau blanche.
   
   
3. Prenez un saladier large, frottez-en le fond avec la gousse d’ail épluchée et disposez les feuilles de chêne et les rondelles d’orange.
   
   
4. Préparez l’assaisonnement : mixez l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre avec l’échalote émincée.
   
5. faites cuire les foies de volaille à feu vif dans du beurre avec du sel et du poivre.
   Disposez-les sur la salade.
   
   
6. Versez l’assaisonnement, et décorez avec les cerneaux de noix.
   
   

Cromesquis d’escargot "Petit Gris"

sur un lit de feuille de chêne

Pour 4 personnes

• 12 tomates cocktail

• 12 “ Petit Gris “ (escargot)

• 100 gr de Beurre

• Ail, échalote, herbes (basilic, estragon, cerfeuil)

• Chapelure

• Anglaise (oeuf, moutarde, lait)

• Feuille de Chêne "Belles Salades de Provence"

• Huile de friture

Couper les tomates cocktail en deux évider et conserver au froid.

Préparer un beurre aux herbes ( mélanger au beurre rendu pommade échalotes, ail, herbes hachées, sel, poivre. Enrober les Petits Gris avec le beurre aux herbes et les placer dans la tomate, refermer les deux parties et les mettre au froid. Préparer l’Anglaise dans un récipient et la chapelure dans un autre. Tremper la tomate dans l’anglaise et de suite dans la chapelure mettre de suite au froid. Renouveler l’opération 3 fois. Au moment de dresser votre salade, faire frire les Cromesquis à 180° pendant 4 min. Décorer votre assiette de pignons de pin, de pétales de tomates séchées et d’herbes.

Vin : vin rosé Prestige de Valdition, cuvée du Bâtonnier ("vin des Alpilles") (13)

Salade frisée aux anchois,

vinaigrette du soleil levant

Pour 6 personnes

• Frisée "Belles Salades de Provence"

• 4 filets d’anchois

• 2 gousses d’ail

• 4 cuillères à soupe d’huile de sésame

• 20 g de sésame grillé

• 1 jus de citron vert

Faire fondre les filets d’anchois dans le citron avec l’ail haché finement sur les dents d’une fourchette. Monter avec l’huile de sésame. Mélanger la salade frisée "Belles Salades de Provence" finement triée en ayant éliminé toutes les grosses côtes.

Saupoudrer des sésame grillé.

Pour 6 personnes

1 chicorée frisée,1 feuille de chêne,6 tranches de pain de campagne,6 fromages de chèvre,des cerneaux de noix,origan ou sarriette,vinaigrette à l’huile de noix

1. Choisissez des petits fromages de chèvre.
   Faites-en des tranches rondes d’un bon centimètre d’épaisseur.
   
   
2. Chaque tranche sera posée sur une petite tartine de pain de campagne.
   Poivrez et ajoutez, selon votre goût, de la sarriette ou de l’origan et éventuellement de l’huile d’olive bien parfumée.
   
   
3. Mettez les tartines ainsi préparées dans un plat à four.
   Laissez d’abord à four chaud 8 à 10 mn.
   Puis allumez le gril 4 ou 5 mn.
   
   
   
4. Après avoir mis vos tartines au four, lavez vos deux salades et égouttez-les soigneusement.
   
   
5. Prenez un grand saladier et préparez une bonne vinaigrette à l’huile de noix.
   Jetez-y une poignée de cerneaux de noix et mélangez doucement avec vos salades, servez chaud….
   
   

Pour 4 personnes

1 grosse chicorée frisée ,250 g haricots verts fins ,400 g d'asperges vertes ,2 fonds d'artichauts ,foie gras mi-cuit , 2 truffes ,vinaigrette.

1. Faites cuire les deux artichauts et détachez les fonds que vous couperez en cubes.
   
   
2. Faites cure les haricots verts, en les gardant légèrement craquants, ainsi que les asperges.
   Passez-les sous l'eau froide après cuisson.
   
   
3. Préparez une frisée, bien lavée, bien égouttée, coupez-la en fragments ( 7 à 8 cm)
   
   
4. choisissez deux truffes.
   Coupez-les en fines lamelles.
   
   
5. Présentez les divers produits sur les assiettes et terminez par une tranche de foie gras mi-cuit.
   
   
6. Arrosez, les assiettes avec la vinaigrette.
   Si vos truffes sont de conserve, ajoutez un peu du jus dans la sauce.
   
   

Rougettes braisées au lard

Pour 6 personnes

• 6 belles rougettes "Belles Salades de Provence"

• 1 carotte hachée

• 1 oignon haché

• 2 gousses d’ail

• 1 petite branche de thym

• 300 g de petit salé coupé en 6 tranches un peu épaisses Faire suer les légumes (carottes et oignons) avec les tranches de lard blanchies dans une casserole de bonne dimension.

Quand les légumes commencent à prendre de la couleur, disposer les rougettes "Belles Salades de Provence" sur le côté et les cuire 45 minutes. Les débarrasser, faire réduire le jus de cuisson. Avec ce jus, glacer les salade, faire griller les bardes de lard et servir les salades sur les légumes.